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近年來(lái)，當(dāng)每次爆發(fā)食品安全事件時(shí)，“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”問(wèn)題都會(huì)被提上桌面。多頭制定標(biāo)準(zhǔn)，相互交叉、重復(fù)，國(guó)標(biāo)、地標(biāo)、行標(biāo)各行其道，導(dǎo)致我國(guó)雖然標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)多，但個(gè)別重要標(biāo)準(zhǔn)或重要指標(biāo)缺失，部分標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性和合理性有待提高。

近日，衛(wèi)生部在通報(bào)食品安全國(guó)家“十二五”規(guī)劃中透露，下一步將啟動(dòng)對(duì)5000余項(xiàng)食品標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)清理。食品安全標(biāo)準(zhǔn)到底存在哪些問(wèn)題？這些問(wèn)題的背后有著哪些深層次的原因？本報(bào)就此對(duì)話國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員嚴(yán)衛(wèi)星，他表示，到2015年，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)將實(shí)現(xiàn)國(guó)標(biāo)、地標(biāo)、行標(biāo)的大一統(tǒng)。

人物：嚴(yán)衛(wèi)星職務(wù)：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

本版采寫本報(bào)記者張然本報(bào)制圖何將

□食品安全

“人們不會(huì)因?yàn)榇嬖陲w行事故就不坐飛機(jī)，因?yàn)檫@些風(fēng)險(xiǎn)人們能接受。對(duì)于食品人們則希望零風(fēng)險(xiǎn)，零容忍，但這個(gè)從科學(xué)角度不能做到，這個(gè)心態(tài)需要調(diào)整。”

京華時(shí)報(bào)：我國(guó)目前的食品安全現(xiàn)狀如何？

嚴(yán)衛(wèi)星：頭號(hào)的食品安全問(wèn)題是致病性微生物導(dǎo)致的食源性疾病。我們采用國(guó)外研究方法，推算食源性疾病發(fā)病率為0.157次/人年。外推至全人群，相當(dāng)于中國(guó)每年發(fā)生2億多例食源性疾病。也就是說(shuō)每六七個(gè)人就有一例。

京華時(shí)報(bào)：有些人拉肚子只是自己吃藥，不會(huì)去醫(yī)院解決，上述數(shù)字會(huì)不會(huì)存在低估的可能？

嚴(yán)衛(wèi)星：這是全球各國(guó)普遍存在的問(wèn)題。世衛(wèi)組織曾估計(jì)，全球發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率高達(dá)95%。

京華時(shí)報(bào)：毒膠囊事件爆發(fā)后，有專家稱“一天吃六個(gè)毒膠囊沒事”引起爭(zhēng)議。食品安全對(duì)人身造成的影響有沒有明確依據(jù)？

嚴(yán)衛(wèi)星：有幾個(gè)概念需要特別明確：首先什么叫危害？食品中可能會(huì)產(chǎn)生不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或狀況。什么是風(fēng)險(xiǎn)？各種危害產(chǎn)生不良健康作用的可能性及其強(qiáng)度。因此風(fēng)險(xiǎn)的實(shí)質(zhì)是個(gè)概率問(wèn)題。食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)的，危害不等于健康損害。

京華時(shí)報(bào)：“食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)”，這對(duì)百姓來(lái)說(shuō)可能難以接受吧？

嚴(yán)衛(wèi)星：今天我們不僅僅發(fā)現(xiàn)了已有的化學(xué)物質(zhì)，還創(chuàng)造了很多新的化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)存在于環(huán)境中就是風(fēng)險(xiǎn)，但并不一定有危害。人們不會(huì)因?yàn)榇嬖陲w行事故就不坐飛機(jī)，因?yàn)檫@些風(fēng)險(xiǎn)人們能接受。對(duì)于食品人們則希望零風(fēng)險(xiǎn)，零容忍，但這個(gè)從科學(xué)角度不能做到，這個(gè)心態(tài)需要調(diào)整。

京華時(shí)報(bào)：如此說(shuō)來(lái)，我們還能做什么呢？

嚴(yán)衛(wèi)星：從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，主要任務(wù)不是消除危害，因?yàn)楦�本做不到的，要做的是把危害產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)控制在我們可接受的范圍。這個(gè)范圍會(huì)隨著社會(huì)發(fā)展調(diào)整，當(dāng)前可接受范圍就是當(dāng)前科技認(rèn)識(shí)到的這樣一種含量，控制在不對(duì)我們健康帶來(lái)問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)。也許二三十年后認(rèn)識(shí)提升了，就繼續(xù)調(diào)整范圍。30年前我們對(duì)很多有毒有害物質(zhì)甚至認(rèn)識(shí)不到有危害。

□標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

“到2015年底我們要基本完成現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容的清理整合。也就是說(shuō)現(xiàn)存的四套標(biāo)準(zhǔn)將統(tǒng)一為強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

京華時(shí)報(bào)：“十二五”期間，我國(guó)將對(duì)5000多項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面清理，十二五期末將會(huì)達(dá)到何種水平？

嚴(yán)衛(wèi)星：到2013年底，提出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)指標(biāo)繼續(xù)有效、整合或廢止的清理意見。到2015年底要基本完成現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容的清理整合。也就是說(shuō)現(xiàn)存的四套標(biāo)準(zhǔn)將統(tǒng)一為強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

京華時(shí)報(bào)：即將清理的這5000項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要存在哪些問(wèn)題？

嚴(yán)衛(wèi)星：受食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力等因素的制約，盡管我們現(xiàn)在有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2000多項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2900多項(xiàng)，地方標(biāo)準(zhǔn)1200多項(xiàng)，但是突出的問(wèn)題是標(biāo)準(zhǔn)間矛盾、交叉、重復(fù)，個(gè)別重要的標(biāo)準(zhǔn)或者重要的指標(biāo)缺失，一部分標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和合理性有待提高。而且還存在基礎(chǔ)研究滯后、保障機(jī)制不全等問(wèn)題。

京華時(shí)報(bào)：一些涉及相同內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)，往往會(huì)出現(xiàn)各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)“打架”的情況，它們是怎樣分工的？

嚴(yán)衛(wèi)星：我們現(xiàn)在是以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為核心、其他標(biāo)準(zhǔn)為補(bǔ)充的食品標(biāo)準(zhǔn)體系。如果沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以由省級(jí)人民政府的衛(wèi)生行政部門組織制定地方標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。這些地方標(biāo)準(zhǔn)可在全國(guó)范圍內(nèi)適用。國(guó)標(biāo)、地標(biāo)都沒有的，應(yīng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，需報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在本企業(yè)內(nèi)部適用。

京華時(shí)報(bào)：曾有專家稱我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定費(fèi)用與國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)，“低投入”的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)出能否令人放心？

嚴(yán)衛(wèi)星：從過(guò)去幾千元，到現(xiàn)在每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差不多5萬(wàn)。面對(duì)“低投入”標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量問(wèn)題，有關(guān)部門把預(yù)算已經(jīng)做了。盡管標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)費(fèi)還是不足，但是我想標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量，尤其在保障消費(fèi)者健康的宗旨下是不能有任何含糊的，這一點(diǎn)請(qǐng)大家盡管放心。

□標(biāo)準(zhǔn)本身

“從標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)水平上，總體來(lái)講我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)跟國(guó)際是一致的。但是不能簡(jiǎn)單對(duì)比某個(gè)指標(biāo)的數(shù)量高低談標(biāo)準(zhǔn)水平的高低問(wèn)題。”

京華時(shí)報(bào)：幾乎每次出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，矛頭都會(huì)指向食品安全標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)到底處于何種水平，是不是真比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)低？

嚴(yán)衛(wèi)星：的確很多老百姓有這個(gè)疑問(wèn)�？陀^地說(shuō)，我們標(biāo)準(zhǔn)制定的組織體系、標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)、制標(biāo)程序、制標(biāo)原則、基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科學(xué)基礎(chǔ)跟國(guó)際上幾乎是一致的。標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)方面有所不同，國(guó)際上有時(shí)候是推薦性的，有時(shí)候是強(qiáng)制的，我們國(guó)家都是強(qiáng)制的。因此從標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)水平上，總體來(lái)講我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)跟國(guó)際是一致的。但是不能簡(jiǎn)單對(duì)比某個(gè)指標(biāo)的數(shù)量高低談標(biāo)準(zhǔn)水平的高低問(wèn)題。比如國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的鎘的限量是0.4，我們國(guó)家的鎘的限量是0.2，因?yàn)槲覀兂源竺赘�多，�?guó)際社會(huì)吃面更多。這并不能說(shuō)明我們國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際嚴(yán)格，所以這種比較應(yīng)該看總體，不應(yīng)該具體在某個(gè)指標(biāo)上。

京華時(shí)報(bào)：為什么大眾的實(shí)際感受會(huì)相差那么大呢？

嚴(yán)衛(wèi)星：這個(gè)問(wèn)題很好。因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題實(shí)際包含了三個(gè)層面：實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)、估計(jì)的風(fēng)險(xiǎn)和感知的風(fēng)險(xiǎn)。從科學(xué)的角度講，實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)是難以準(zhǔn)確識(shí)別的，因?yàn)闇y(cè)量難，且動(dòng)態(tài)變化。估計(jì)的風(fēng)險(xiǎn)，這是我們專家要做的事情。我們要盡最大的努力，用當(dāng)前最好的科學(xué)技術(shù)，使我們估計(jì)的風(fēng)險(xiǎn)更大限度地靠近實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)，使政府的監(jiān)管更加有效。而感知的風(fēng)險(xiǎn)，每個(gè)人都是不一樣的。了解得多，認(rèn)識(shí)的程度越靠近估計(jì)的風(fēng)險(xiǎn)。

□標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知

“ “紅心鴨蛋”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”……很多的事件中，這些產(chǎn)品本身已經(jīng)不需要用標(biāo)準(zhǔn)去判定，我們對(duì)這樣的產(chǎn)品是零容忍的。這個(gè)時(shí)候標(biāo)準(zhǔn)更多的起到延伸作用。”

京華時(shí)報(bào)：為什么很多標(biāo)準(zhǔn)讓老百姓很難懂？

嚴(yán)衛(wèi)星：大眾對(duì)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)有偏差，跟專業(yè)人員看到的完全相反，這個(gè)責(zé)任不在于老百姓，而在于專業(yè)人士，這說(shuō)明沒有做好風(fēng)險(xiǎn)交流。這種差距永遠(yuǎn)會(huì)存在，如何掌握更多的技巧去交流，用通俗的語(yǔ)言告訴公眾，這一點(diǎn)確實(shí)需要學(xué)習(xí)。國(guó)際社會(huì)公認(rèn)的框架是，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是專業(yè)機(jī)構(gòu)要做的，風(fēng)險(xiǎn)管理是政府部門要做的，而風(fēng)險(xiǎn)交流是每一個(gè)人都要做的事情。

京華時(shí)報(bào)：也不僅只是百姓理解偏差導(dǎo)致的吧？

嚴(yán)衛(wèi)星：我們常常碰到很多非法產(chǎn)品老說(shuō)沒有標(biāo)準(zhǔn)，這種思路是錯(cuò)的。“紅心鴨蛋”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”……很多的事件中，這些產(chǎn)品本身已經(jīng)不需要用標(biāo)準(zhǔn)去判定，我們對(duì)這樣的產(chǎn)品是零容忍的。這個(gè)時(shí)候標(biāo)準(zhǔn)更多的起到延伸作用。也就是說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)只在衡量違法程度的輕重、責(zé)任的大小、評(píng)估健康風(fēng)險(xiǎn)的大小的情況下使用。

京華時(shí)報(bào)：是不是標(biāo)準(zhǔn)提高了食品安全水平就高了？

嚴(yán)衛(wèi)星：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的措施之一。當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)大家都有感受各方都關(guān)注，對(duì)很多標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)甚至出現(xiàn)了異化的現(xiàn)象。從最開始的沒有標(biāo)準(zhǔn)不完善，甚至到了現(xiàn)在由于標(biāo)準(zhǔn)才出了食品安全問(wèn)題的邏輯判斷。而且有些問(wèn)題根本不適合制定標(biāo)準(zhǔn)。什么情況下需要標(biāo)準(zhǔn)來(lái)發(fā)揮作用是有規(guī)定的。